Сирене на седмицата: творенията на Паскал Байлевайр



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Човек с много шапки: фермер, производител на сирена, афинер, търговец и страстен популяризатор на великото френско сирене - това е историята на Паскал Байлевайр. Beillevaire, който произхожда от Machecoul, Франция, е поел всички тези работни места и други. Първоначално млекопроизводител, който е станал производител на сирене, сега той също купува младо, неузряло сирене от някои от най -добрите производители на сирене във Франция и ги остарява до съвършенство, продавайки ги под своя частен марка Beillevaire. В допълнение, той притежава дванадесет магазина във Франция и чисто нов магазин в Лондон, както и най-готиния магазин за търкаляне на сирене, който някога сте виждали (толкова искам собствен магазин за сирене на колела!). Всяко сирене, което съм опитвал с името му, е било превъзходно.

Вярно е, че има много хора, които правят всяко от нещата, които прави Beillevaire, но много малко го правят всичко че го прави. Важно е да се отбележи, че той първо е земеделски производител и има дълбоко разбиране за всичко, което влиза в производството на страхотно сирене. Земята трябва да е здрава, за да произвежда висококачествена храна; висококачествената храна гарантира, че вашите животни могат да произвеждат най-доброто мляко; най -хубавото мляко е от съществено значение за страхотното сирене ... но всичко започва от земята. От решаващо значение е да се разбере тази връзка със земята, така че човек да може да извлече най -добрите вкусове от сирената.

В допълнение към земеделието, Beillevaire е афинер, подбиращ млади сирена от големи производители, след което следи тяхното развитие на стареене и преценява кога да ги продаде на върха на вкуса си. Тази задача изисква много умения, знания и способност за предлагане на пазара на готовия продукт. Той е преминал през този процес с приблизително 400 (!) Различни сирена, които в момента отлежават в узряващите му пещери в Макекул.

Третото занимание на Beillevaire е това на търговец с внимателно подбрана селекция от сирена. Той има различни магазини за търговия на дребно под негово име (основно групирани в региона на Лоара-Атлантика във Франция, с няколко в Париж) и всяка седмица разнася двореца си със сирене на повече от 100 пазара. Той също изнася сиренето си за Америка. Този човек продава много френско сирене и винаги е crème de la crème.

Ето описания на три прекрасни сирена, които понастоящем се предлагат в Америка от Beillevaire:

Morbier Fermier: Едно от сирената, които Beillevaire старее, това е леко измита кора, сурово краве мляко, сирене, контролирано от AOC. Сиренето се отличава с характерния слой от растителна пепел, преминаващ през него. В исторически план долният слой на това сирене е бил направен с млякото от нощното доене, след което частичното колело е покрито със слой пепел; на следващата сутрин горният слой на сиренето ще бъде направен от прясно мляко от сутрешното доене. Днес и двата слоя се правят едновременно, но пепелта поддържа външния вид на сиренето традиционно. Това е малко меко сирене с големи топящи качества. Той работи добре в раклет, разтопен в гратен или със скромна чаша вино от пино ноар.

Secret du Couvent: Това сирене е направено от самия Beillevaire в стила на сирената траписти като St. Paulin или Chimay. Монахините от l'Abbaye de la Coudre в Лавал бяха спрели производството на сиренето за десетилетие, но се обърнаха към Beillevaire през 2007 г. и установиха партньорство, при което компанията на Beillevaire прави сиренето по рецептата на монахинята и двете споделят печалбата. . Сиренето от краве мляко се измива, за да създаде красива портокалова кора, придавайки отличителен мирис и помагайки за създаването на фините аромати на сиренето. Отлежава най -малко 90 дни, за да развие широк спектър на вкус. Това сирене е фантастично сервирано с хрупкав, хладен крушов сайдер.

Blanc Bleu du Rizet: Сурово сирене от козе мляко от Оверн, направено изключително за Beillevaire от семейство Rizet. Предлага се в красива цилиндрична форма, която е чудесна за представяне. Това сирене илюстрира чудесното за френските козе сирена от сурово мляко: техният явен израз на минералност. Това сирене има фините вкусове на креда, мокър камък и цитрусови плодове, преминаващи през него. Той има намеци за интериорно посиняване в допълнение към интересна интериорна бяла плесен. Сиренето отлежава най -малко три месеца и обикновено се продава в Америка на пиковата си възраст между четири и пет месеца. Обичам това сирене на стайна температура, поднесено на топъл хрупкав хляб с малко цитрусов мед и вино совиньон блан.
__________

Тези сирена представляват само малка част от обширното портфолио на Pascal Beillevaire. Но само разнообразието на тези три сирена говори за дълбочината и широчината на сирената, които Beillevaire прави сам, сирената, които избира и отлежава, и сирената, които търси и изнася на пазара. Това е човек, който представлява най -доброто във френското сирене на всяка стъпка от производството, човек, който е ангажиран с всички аспекти на сиренето - от обработката на земята до промоцията на сиренето на международно ниво. Макар че е трудно да си представим, че страна с толкова дълга, многоетажна кулинарна история може да бъде доведена до нови върхове на величие днес, Beillevaire показа, че дори и обикновен фермер може да обогати забележителната традиция на Франция със сирене.

Допълнителен доклад от Мадлен Джеймс.


Планетно сирене: Животни уроци от училище за сирене

Джанет Флетчър | 12 юли 2017 г.


Планетно сирене е седмичен блог, посветен на всичко сирене: продукти, хора, места, новини и гледки. Пише журналистката, наградена с Джеймс Бърд, Джанет Флетчър Планетно сирене от дома й в долината Напа. Джанет е автор на Сирене и усилващо вино, Сирене и усилвателна бира, и Курсът със сирене и случаен сътрудник на култура. Посетете janetfletcher.com за да се запишете за Планетно сирене и вижте текущия график на часовете за оценяване на сиренето на Джанет.

Пътуването със сирене на Кири Фишър беше най -малкото трудно, белязано от трагедия, природно бедствие и груби събуждания. Но Фишър, нахалният собственик на училището за сирене в Сан Франциско и новото сирене и усилвател на Fisher’s, което отваря врати тази седмица в калифорнийския окръг Марин, все още не е попаднало в дупка, която не може да преодолее.

Малко след като Фишър си партнира с Дафне Зепос за закупуване на петгодишното училище, Зепос получава диагноза рак и се поддава след три месеца. Две години по -късно училището претърпя разрушителни щети след наводнения. Но Фишър отново отвори вратите и насочи предприятието в нови посоки, като го запази жизнеспособно като единственото независимо училище за сирене в страната. Опитът й носи уроци за всеки потенциален предприемач и напомня, че провалът често е прелюдия към успеха.

Бяхте млад издател на градски списания, когато икономиката се разпадна през 2007-2008 г. и трябваше да сгънете. Как това преживяване ви доведе до сирене?

Когато затворихме, успокояващият ми образ беше, че ще карам през този дъгообразен тунел в Марин и ще се мотая с някои овце. Получавах изгодни оферти да работя в продажбите на реклами, но това беше частта от публикуването, която най -много мразех. Отидох в списъка на Крейг и въведох „производител на сирене“ и фермата Point Reyes търси такъв. Молих ги за интервю. Те казаха: „Ние обичаме вашата страст, но вие не знаете нищо за сиренето.“

Значи те посъветваха да работиш на дребно?

Те казаха, че няма по -добър начин да научите за сиренето, отколкото зад гише на дребно. Затова работех в магазина за тестени изделия в Оукланд, интернирах във ферма за кози във Франция и след това работех във фермите на Тумало в Бенд. Тогава разбрах, че не съм развълнуван да бъда сиренар. Сиренето е много почистване.

Така че купихте училището за сирене с Дафни.

Да, и година след ден след това имахме нейната панихида в училището. Помислих си: „Сега какво ще правя? Продай го?" Бях отворен за всяка идея, която се чувстваше по -добре, отколкото да я изпълнявам сам. Но докато се опитвах да разбера това, ежедневният бизнес трябваше да продължи. Когато разбрах, че училището не изхвърля достатъчно приходи, за да привлече друг партньор, вече бях разбрал как да го управлявам.

Monger ’s Choice (по часовниковата стрелка отляво): Appleby ’s Cheshire, Triangle de Bique и Beaufort at Fisher ’s

Как се е развило училището оттогава?

Хвърлихме много спагети по стената - преместихме се, увеличихме размера на класа, ограничихме количеството алкохол, което изляхме - и загубихме някои редовни в процеса. Но трябва да растете и да преоткривате трика, който прави повече хора щастливи, отколкото вие правите нещастни.

Правехме всички тези сериозни класове за супер-ентусиасти, но има толкова много публика за дълбоки гмуркания в Чедър или микробиологията на корите от сирене. Можем да продаваме „Моцарела и Бурата“ или „Кремове и мехурчета“ през целия ден. Всичко във Франция или Италия - особено Франция - се продава. Ето думите за продажба: Франция. Вино. Най -доброто.

Научих с течение на времето, че сме 10 до 15 процента академични и 85 до 90 процента забавления. Училището по сирена е нощ за хора. Но така или иначе обичам бизнеса.

Самостоятелното училище за сирене не печели пари, но е чудесно допълнение към магазина за сирене. И това е отличен начин за хранене на програма за частни събития, кетъринг и частни класове. Хората идват в училище за сирене за час и след това казват: „Мога ли да доведа екипа си тук?“ В крайна сметка ние сме в страната на тиймбилдинг и това създаде жизнеспособен бизнес.

А сега сиренето и виното на Fisher's. Какъв е планът?

Броячът за сирена на дребно ще има около 60 сирена, международни и местни. Не изчерпателна селекция, но най -вълнуващите сирена там. Ланкашър, Чешир, Губин и Хафод от мандрата на Нийл Ярд. Сирена Pascal Beillevaire от Франция. Имаме 48 места на закрито и навън. Ние сме тук за вас, ако сервирате сирене за парти и в крайна сметка ще имаме часове или дегустации.

Какво следва за училището за сирене в Сан Франциско?

Опитвахме се да преместим училището и се надявам скоро да имам съобщение за това.


Отиде завинаги?

Чувствах се така смърт в семейството. И дори не успях да се сбогувам. Научаването, че никога повече няма да опитам Abbaye de Belloc, едно от любимите ми френски сирена, ме разочарова и ядоса. (Какви са тези пет етапа на скръб?) Бенедиктинските монаси, които правят това прекрасно баско сирене, решиха да не споделят повече с САЩ. Кой може да ги обвинява? И, уви, те не са единствените европейски производители на сирене, които са взели това решение.

Laguiole, St. Marcellin, Montbriac, Brie de Melun, St. Nectaire фермиер ... всички са от МВР. Списъкът продължава, според Брад Дюбе от Food Matters Again, вносител от Ню Йорк, който вече не може да получи нито едно от тези сирена.

Монасите изпращат до САЩ поне две десетилетия, но миналата пролет се бунтуваха. „Те не искаха да правят цялата нова документация, свързана с Програмата за проверка на чуждестранните доставчици“, казва Стефани Сиано, вицепрезидент по международните покупки за най -доброто сирене в света, техният основен вносител в САЩ. Тази нова инициатива на FDA изисква от американските вносители да проверят дали доставчиците произвеждат безопасна храна.

Разумно, нали? Но на практика е обезсърчително. Европейските производители на сирене сега трябва да предоставят планини документи за техните производствени практики, процедури за изтегляне и планове HACCP и да преминат (и да платят) повторни проверки на трети страни.

Големите производители на сирене обикновено имат ресурси и ноу-хау, за да се съобразят и правят достатъчно бизнес в САЩ, за да изплатят караницата. Занаятчийските сиренари може и да не го направят. Ciano казва, че производителите на Tomme de Fédou, друго френско овче сирене, което беше оттеглено миналата година за възможно замърсяване, също отказаха да се съобразят и очаква също да загуби някои корсикански сирена. (Крайният срок за спазване е 16 март.) „Ако могат да продават всичко, което правят в Европа, те не винаги виждат защо трябва да се притесняват“, казва тя.

Монасите от Abbaye de Belloc остаряват, с малко млади заместители, което ги прави по -малко склонни да прескачат през обръчи за FDA, казва Ciano, чиято компания внася 18 000 паунда от сиренето годишно. Монасите все още произвеждат сиренето и го продават във Франция.

Според Dubé, няколко други френски сирена, като Laguiole и козето мляко Tome de Bordeaux, вече не се доставят, защото не могат да разчитат на преминаване на строгите бактериални тестове на FDA.

Какво да прави един баски любител на овче сирене? Ето няколко предложени алтернативи на любимия ми Abbaye de Belloc, всички те са подобни отлежали овчи сирена от френския баски регион. Въпреки това съм в траур.

Secret de Compostelle (на снимката по-горе) Това 9-килограмово колело е направено от Agour, много уважавана мандра и е отлежало от седем до осем месеца (по-дълго от повечето в тази категория). Структурата е копринена, а ароматът е орехов, с нотка на заквасена сметана. Истински фаворит.

Осау-Ирати: Това е ЗНП, така че много производители го правят и регламентите регулират как и къде се произвежда. Харесвам го добре узрял, когато развива красив баланс между солени, пикантни и сладки вкусове.

Petit Agour: малко колело (около 1-3/4 паунда), произведено от Agour, със съблазнителни аромати на печени ядки и карамел.

К. Черешов конфитюр на К. Л. Келер

Том Бруле: от известния афинер Pascal Beillevaire, това сирене се изгаря отвън (бруле) само за външен вид. Структурата е нежна и кремообразна, ароматите са комбинация от топло кафяво масло, препечени орехи, печени агнешки пържоли и лек карамел.

Неминуемо в ресторант във френска баска страна отлежалото овче сирене идва с конфитюр от чери череши. Обожавам конфитюра на Black L. Cherler на К. Л. Келер, но изглежда, че го няма в наличност. Обикаляйки на пазар в Близкия изток в Бъркли, открих тези консерви от вишни и те са вкусни.

Остават три места!

Четвъртък, 19 април
Trefethen Family Vineyards
Напа, Калифорния
17:30 ч. до 19:30 часа
Резервирайте & gt

Моля, присъединете се към мен в четвъртък вечерта, 19 април, за „Най-добрите новодошли“, дегустация, посветена на превъзходните американски сирена, които не са съществували преди пет години. Запознайте се със следващите големи звезди! Trefethen Vineyards в Napa е нашата красива обстановка за този клас и останалата част от моето световно турне със сирена от шест части. Намерете целия график тук. Класовете се продават поотделно, но предлагам отстъпка за цялата серия.


Отиде завинаги?

Чувствах се така смърт в семейството. И дори не успях да се сбогувам. Научаването, че никога повече няма да опитам Abbaye de Belloc, едно от любимите ми френски сирена, ме разочарова и ядоса. (Какви са тези четири етапа на скръб?) Бенедиктинските монаси, които правят това прекрасно баско сирене от овце, решиха да не споделят повече с САЩ. Кой може да ги обвинява? И, уви, те не са единствените европейски производители на сирене, които са взели това решение.


Ограниченията на FDA държат някои страхотни сирена извън магазините

Броячите за сирене в Лос Анджелис скоро биха могли да бъдат много по -малко ароматни, като няколко популярни сирена стават жертва на по -ревностна Американска администрация по храните и лекарствата. Рокфор-най-продаваното синьо във Франция-е в кръста на агенцията, заедно със сурово-млечните версии на Morbier, St. Nectaire и Tomme de Savoie.

В началото на август тези сирена и много други попаднаха на предупреждение за внос на FDA, тъй като агенцията установи, че броят на бактериите надвишава нивото на толерантност. Сирената при предупреждение за внос не могат да се продават в САЩ, докато производителят не документира коригиращи действия и пет проби се изпитват чисти, процес, който може да отнеме месеци.

Разбира се, френските манджи не са променили рецептите си за нито едно от тези класически сирена. Но колелата им се разпадат сега, защото FDA драстично намали квотите за типично безобидна бактерия с 10 пъти.

Границите за нетоксигенни E. coli бяха намалени от 100 MPN (най -вероятният брой) на грам до 10 MPN. Това са бактерии, които живеят във всяко човешко черво, те обикновено са безвредни и ние съжителстваме щастливо. Но FDA ги смята за маркер за саниране: Ако едно сирене показва дори скромни нива на нетоксигенен E. coli, съоръжението, което го е произвело, трябва да е недостатъчно чисто.

Денис Д’Амико, асистент в Университета на Кънектикът, чиято специалност е млечната микробиология, казва, че тази предпоставка е погрешна. Но това е малко утеха за производителите, чиито сирена нямат достъп, като видните французи афинер (сирене) Pascal Beillevaire. Или към търговците на дребно, които разчитат на тези сирена.

„Носехме осем или девет сирена Beillevaire и не можем да получим нито едно от тях в момента“, казва Андрю Щайнер от сиренето на Андрю в Санта Моника. „Хора като него просто ще се откажат. Американският пазар не е най -голямата част от техния бизнес. Ако една пратка бъде унищожена, те вероятно ще кажат: „Ние не опитваме това отново“.

Американските производители на сирене трябва да отговарят на същите стандарти и разбираемо са неудобни. Някои казват, че е почти невъзможно да се прави последователно сирене от сурово мляко последователно и че намалената толерантност към нетоксигенни E. coli няма да направи нищо за подобряване на общественото здраве. „Нямаше риск за здравето през всичките години, когато работихме на 100 MPN“, казва Дейвид Гремелс от Rogue Creamery в Орегон, който произвежда няколко блуса от сурово мляко. "Ние гледаме на това като на произволна промяна."

Кари Брайънт, производителят на сирене на Rogue, казва, че се тревожи, че затегнатите стандарти дори могат да навредят на общественото здраве. „Хората се нуждаят от известно микробно разнообразие в живота си“, казва Брайънт, микробиолог по образование. "Това ще създаде хора с имунна система, които никога не могат да се справят с нищо."

Гремелс и други казват, че са били заслепени от преработените насоки на FDA, като са научили за тях едва когато европейските сирена започнаха да се държат. Агенцията не е предложила научна подкрепа за променените E. coli обезщетение, което предизвиква безпокойство при вземането на решения.

Анди Хач, собственик на Wisconsin’s Uplands Cheese Co., обяви в средата на август, че няма да произвежда никакъв резерват Rush Creek тази година, аплодирано сирене от сурово мляко, приготвено с богатото есенно краве мляко във фермата.

„Не се притеснявам за способността си да отговарям на тези стандарти“, казва Хач. „Притеснявам се какви нови стандарти ще се появят необявени. Ами ако след месец имам 14 000 паунда Rush Creek в стаята си за стареене и те казват „нула нетоксигенни бактерии?“

Засиленото тестване създава главоболия за компании като Gourmet Imports, вносител и дистрибутор на сирене в Лос Анджелис.

„През изминалата година имахме закъснения по неща, които никога не бихте предположили, че ще бъдат задържани досега“, съобщава генералният мениджър Алекс Браун. Дори Parmigiano-Reggiano, добре отлежало сирене с ниска влажност, за което е малко вероятно да има микробни проблеми, наскоро беше държано за тестване.

„Това е най -безопасното сирене на планетата“, казва Браун.

Джанет Флетчър пише Planet Cheese, седмичен бюлетин по имейл и е автор на три книги за сиренето.

Вземете нашия седмичен бюлетин за бележки за дегустация за рецензии, новини и др.

Понякога може да получавате рекламно съдържание от Los Angeles Times.


Детско първенство по печене

Разгледайте снимки на любимите си звезди, каквито никога не сте виждали.

Деца за печене как да

Крем пухкави лебеди 10 снимки

Тези впечатляващи сладкиши са идеални за всеки повод.

Сладоледени сандвичи 9 снимки

Тези замразени лакомства са по -лесни за приготвяне, отколкото изглеждат.

Разделяне на яйца 10 снимки

Тези прости методи правят разделянето на яйца безпроблемно.

Съвети за младите пекари

Пекари в обучение 6 видеоклипа

Гледайте тези видеоклипове и практикувайте печене у дома с децата си.

Много приятни торти и кексчета

Направете всяка среща малко по-сладка с домашно приготвени сладкиши за всеки повод.

Епизоди

Брауни срещу блондинки

Дъф Голдман и Валери Бертинели повдигат вечния въпрос: Кои са по -добри, сладкиши или блондинки? За да уредят дебата, те разделят 10 -те млади пекари на екипи за предизвикателството брауни срещу блондинки.

Макаронска лудост

Macarons са изключително популярен десерт, а macarons, украсени с лица, са определена тенденция. Валери Бертинели и Дъф Голдман предизвикват деветте млади пекари да създадат макарони, украсени със щастливи лица и тъжни лица.

Противоположностите се привличат

Валери Бертинели и Дъф Голдман поставиха осемте млади пекари в екипи и ги предизвикаха всеки да направи половин торта, която се комбинира с половинката на техния съотборник, за да направи цяла торта, представляваща противоположни теми като огън и лед, нощ и ден, земя и море или големи и малки.

Странни вкусове

Дъф Голдман и Валери Бертинели готвят нещо необичайно в научната лаборатория. това е странно предизвикателство с вкус на тарталети! Всеки от седемте млади пекари трябва да създаде голям тарт с причудлив вкус като халапено, козе сирене, юзу, розов пипер, анасон, синьо сирене или къри.

Monkey See, Monkey Bake

Валери Бертинели и Дъф Голдман знаят, че понякога можете да направите нещо изключително от съставките, които имате у дома. Те предизвикват шестте млади пекари да превърнат пакетираното бисквитено тесто в драматични и вкусни вулкани с маймунски хляб.

Нека 's Тако за печене

Десертните измамници се предлагат във всякакви форми и размери, така че Валери Бертинели и Дъф Голдман предизвикват петимата млади пекари да направят сладки десертни тако, които изглеждат като истинските.

Озадачи ме това

Винаги е пъзел да се определи кои трима пекари ще стигнат до финала, а този сезон Валери Бертинели и Дъф Голдман го правят пъзел със захарни бисквити. Четирите останали млади пекари трябва да направят пъзели със захарни бисквитки в определени вкусове като малина, масленица, подправка или лимон, за да спечелят място в първите три!

Добри десерти

Валери Бертинели и Дъф Голдман са домакини на най -добрата разпродажба за финал. Те предизвикват останалите трима млади пекари да създават сладкиши, използвайки артикули за продажба на печене като ирис, лакомства с оризови зърнени храни или гевреци, покрити с шоколад, но тортите също трябва да илюстрират обща тема за продажба на печене като Драматичен клуб, Танцов клуб или Шахматен клуб. Само един пекар ще спечели 25 000 долара, място в списание Food Network и титлата Kids Baking Champion.

Разпръснете се нагоре!

Валери Бертинели и Дъф Голдман предизвикват деветте млади пекари да станат креативни и цветни. Сладкиши с определени вкусове като шоколад, червено кадифе и кокос са оцветени в цвят - колкото по -ярки и по -луди, толкова по -добре!


Петък, 08 септември 2006 г.

Снобът със сирене пренаписва този на Забар

Така че това не е изцяло свързано със сиренето, но въпреки това е готин проект. Ръководителят на Отдела за поръчки по пощата на Zabar иска от мен почти да пренапиша уебсайта им, поне частта от онлайн магазина. Те ще преработят оформлението и функционирането на онлайн магазина и тя смята, че е подходящ момент да пренапише описанията на продуктите. Трябва да кажа така. Повечето от тях са доста ужасни.
Този проект може да отнеме известно време. Само подправките могат да ми отнемат седмици.

Развълнуван съм. Не само, че това са прилични пари, но мога да проуча неща, за които съм само малко запознат, но бих искал да знам повече. Неща като ядки, хайвер, пушена риба, чай и гореспоменатите подправки.

Знам, че не е сирене, но съм пълен глупак по отношение на храната и това ще ми даде възможност да знам колкото е възможно повече за интересни храни.


Съвети на експерти относно избора на най -доброто френско масло в Дубай

Даниел Бардсли пътува до семейната ферма Рондо в западна Франция, за да се срещне с местния ценител на сирене и масло Франсоа Робин (на снимката), който е експерт по френското масло в магазините в Дубай. Потребителите в ОАЕ имат около половин дузина марки, от които да избират на различни цени. Сред масово произвежданите марки е & hellip

Даниел Бардсли пътува до семейната ферма Рондо в западна Франция, за да се срещне с местен ценител на сирене и масло Франсоа Робин (на снимката), който е експерт по френското масло в магазините в Дубай.

Потребителите в ОАЕ имат около половин дузина марки, от които да избират на различни цени. Сред масово произвежданите марки е добре познатият президент, докато в края на премията, акциите на Carrefour и Spinneys Beillevaire, масло, произведено от семейна компания и произведено от сурово (непастьоризирано) мляко.

Фермите, доставящи съоръжение Beillevaire ’s в Machecoul в района на Loire Atlantique в Западна Франция, са типични за тези, които произвеждат мляко във Франция: семейни и с около 70 и 160 крави по Холщайн. Кравите могат да пасат навън на трева между края на март и ноември, а дневното производство на животно е ограничено до около 30 литра, за да се поддържа високо съдържание на мазнини за производството на масло. Производството на масло в завода в Beillevaire се характеризира с използването на 100-годишни буркани, изработени от тиково дърво. Това разбъркване произвежда „зърна“ масло, които се подлагат на по -нататъшна обработка.

Франсоа, според теб кои са някои от френските масла в ОАЕ, които хората биха могли да обмислят?

С Beillevaire наистина интересното е, че те събират само от пет ферми и няма охлаждане на млякото. Това са естествените аромати. И те използват дървена бъркалка. Ако добавите тези положителни елементи, това прави наистина голяма разлика. На пазара в Дубай можете да намерите и масло със ЗНП [Защитена деноминация на произход], като Isigny от Нормандия. Това е по -скоро за ядене като на закуска, когато го слагате на хляб. Но ако искате да готвите с него, можете да изберете наистина качествено френско масло от по -голямо производство. Това все още е същата идея за малки ферми, семейно управлявани, с подхранване с трева, но може би не е направено на парче. Президентът е добър.

Какво отличава френското масло от маслото, произведено другаде?

На първо място, френското масло е защитено от закона, така че не можете да добавите никакъв консервант освен сол - можете да сте сигурни, че вътре няма химикали. Той е на базата на млякото на малки ферми - това е приблизително 60 крави на работещо семейство - и основната храна е трева според сезона, така че вие ​​сте#сигурен, че това е естествен продукт. Това прави разлика между френското масло и тези, които са направени с растителни масла. Френското масло е естествено жълто и цветът се променя според сезона, но това е естествено и ние не се опитваме да коригираме това. Когато е пролет и лято, има много цветя и това придава специфичен жълт цвят.

Какъв съвет бихте дали за готвене с масло?

Не натискайте маслото твърде висока температура, защото протеинът ще стане кафяв и черен, което не е много добро за вкуса. Трябва да го използвате повече за готвене с ниска температура или в края на готвенето, за да подхраните месото или зеленчуците, така че да не стане кафяво. Ако искате да го използвате за готвене с по -висока температура, трябва да избистрите маслото. Поставете това в хладилника и просто използвайте кристализираната мастна част, можете да я съхранявате за седмица или 10 дни и тя ще се повиши до 150ºC или 160ºC.

Кой е най -добрият начин за запазване на маслото?

Трябва да се съхранява в хладилник в затворена кутия. Може да бъде стъклен буркан или пластмаса според това, което искате, но трябва да бъде затворен, защото маслото е капан за аромат. Ако не направите това, той ще улови всички вкусове на вашия хладилник. Това, което е добре да направите, е да изваждате малки количества от хладилника наведнъж. Ако вземете големи количества наведнъж и го оставите навън, преди да го върнете, той ще стане гранясал по -бързо. Срокът на годност трябва да бъде около един месец.

Подробности: за повече информация посетете Beillevaire. Ако тази статия ви е харесала, тази рецепта за бебешки моркови с масло може да ви хареса.


Paris Grocery News 3/12 12 март, събота, 2011 г.

Козето сирене има ли по -добър вкус, когато е гарнирано със сладък етикет? Отговор: Не (но не боли).

Козе сирене с малко възраст и няколко измити кори от сирене с малко фънк.

Crottin Frais du Péстрогост

Тези малки варели с едва отлежало козе мляко от#8217s идват от Перигор, регион на Бордо, известен със своите деликатеси от козе сирене. Мека и кремообразна текстура, с орехов вкус. Фантастично при нагряване и поставяне върху салати или тостове. $ 1,99/всеки или 2/$ 3

Le Poteaupré

Това млечно измито кори от краве мляко#8217s е създадено от монасите траписти от абатството Чимай в Белгия. Интензивно земен, с аромати на диви гъби, препечени лешници и финал, наподобяващ пуканки с масло. Сдвоете с Chimay или плодово червено. $ 15.99/фунт

Не обичате ли, когато братята и сестрите играят добре? Полумеко измито корено сирене, създадено от братята Crave във Ватерло, Уисконсън. Това меко американско краве сирене с краве мляко е земно и приятно с аромати на морска сол и горчиви билки. Сдвоете с бяло вино или пенливо. $ 15,99/фунт

Троа Лайтс

Още едно зашеметяващо сирене от афинера Pascal Beillevaire. Това измито кори от Пиренеи има кремавост на краве мляко, ядки от овче мляко и фин тревист оттенък от козе мляко. Богат, сложен и гъст, с нотки на алпийски треви, риган и градински чай. $ 32,99/фунт

Все още е студено, все още предпочитаме топлината.

Така че, може би сме изпреварили себе си с приказки за rosé сезон и вътрешни дворове. Ето още няколко възхитителни червени, които да ви стоплят за последната късче (моля?) На дъждовна зима.

Domaine Astruc Vin de Pays de L ’Herault Vielles Vignes Carignan 2008

Пушени аромати. Кръгла на средното небце, с еластични и балансирани танини. Минерали и подправки, с нотка на горчив шоколад на финала. (9,99 щ.д.)

Шато Жуанин Бордо 2009 г.

Експлозивен и плътен, този 90% мерло и 10% каберне фран отлежават 15 месеца в нов и употребяван дъб. Вкусове на ментол, евкалипт и сочни червени и черни плодове. ($ 12.99)

Domaine de Nalys Châteauneuf-du-Pape 2007 г.

Вкусен, с много минерали и много дължина. 80% гренаш и 20% сира. 92 точки: Стивън Танзер, Винен адвокат. ($43)

Помислете само за всички Манхатъни, които бихте могли да направите.

Les Parisiennes griottines

Любим клиент. Тези вкусни череши от Морело са обезкостени и приготвени в ликьор Кирш. Гриотините са известни по целия свят със своята свежест и изискан вкус. А голямата опаковка от Belle Epoque е просто твърде много. Добавете към десерти, аперитиви и коктейли. (24,99 $/буркан от 18,5 унции)

Нахранете ума си @ PG

Наричан „поет на апетитите“ от Джон Ъпдайк.

Ние донесохме редица заглавия от светещия американски гурман, Мери Франсис Кенеди Фишър (за щастие известен като M.F.K. Fisher). Корни, но: тя е моят личен герой. Помислете за този цитат от “The Gastronomical Me ” (акцент мой):

“Хората ме питат: Защо пишете за храна, за ядене и пиене? Защо не пишете за борбата за власт и сигурност и за любовта, както правят другите. Те го питат обвинително, сякаш съм някак груб, неверен на честта на моя занаят. Най -лесният отговор е да се каже, че като повечето хора съм гладен. Но има и повече от това. Струва ми се, че трите ни основни потребности за храна, сигурност и любов са толкова смесени, смесени и преплетени, че не можем направо да мислим за една без другите. Така се случва, че когато пиша за глад, наистина пиша за любовта и глада за нея, и за топлината и любовта към нея и глада за нея. ”

На склад (всички необходими):

Отдавна във Франция: Годините в Дижон

Благодаря за четенето, ще се видим скоро!
Рейчъл

и
Стив Уинстън и Шарън Баден
Собственици, Париж Хранителни стоки


Preheat the oven to 180C/350F/Gas 4 (fan 160C). Grease and line two 20cm/8in deep sandwich tins, one 15cm/6in cake tin and one 10cm/4in cake tin with baking parchment.

For the chocolate cakes, blend the cocoa powder and 200ml/7fl oz boiling water in a large bowl. Add the remaining cake ingredients and beat until the mixture has become a smooth, thickish batter.

Divide the cake mix between the prepared tins, filling the sandwich tins half full and the two cake tins two-thirds full. Level the surfaces.

Place all four tins on the middle shelf of the preheated oven and cook the sandwich tins for about 25-30 minutes, the 10cm/4in cake tin for 35-40 minutes and the 15cm/6in cake for 45-50 minutes, or until well-risen and the tops of the cakes spring back when lightly pressed with a finger. (If the tins won't fit on the same shelf place the 15cm/6in cake on the shelf above and move it down to the middle shelf as soon as possible - this may reduce the cooking time slightly.) Leave to cool in the tins for a few minutes and then turn out onto a wire rack, peel off the parchment and leave to cool completely.

For the white chocolate ganache, break the white chocolate into pieces. Heat the cream in a pan until just hot enough to melt the chocolate. Drop the chocolate pieces into the cream and stir until they have all melted.

Remove from the heat and leave to cool until stone cold. Beat the cream cheese in a bowl to soften it, then gradually beat in the cold chocolate cream mixture. You may need to set aside the mixture in the fridge for 15 minutes to thicken up.

To assemble, cut the 15cm/6in and 10cm/4in cakes in half horizontally and sandwich them together with some of the white chocolate ganache. Sandwich the 20cm/8in cakes together with more of the white chocolate ganache and stack the cakes on top of each other with the sandwiched 10cm/4in cake on top, the sandwiched 15cm/6in cakes in the middle and the 15cm/6in sandwiched cake on the bottom. Set aside the rest of the ganache.

Warm the apricot jam in a small pan and brush it all over the stacked cakes. Using a palette knife, spread the remaining white chocolate ganache over the cakes to cover. If your kitchen is hot you may need to place the cakes in the fridge to allow the ganache to set.

For the chocolate lace collars, break 150g/5½oz of the plain chocolate into a bowl set over a pan of simmering water. Stir until the chocolate reaches a melting temperature of 47C/115F (use a kitchen thermometer to check). Remove the bowl from the heat, add the remaining 50g/1¾oz of chocolate and stir until the chocolate has cooled to 31C/90F.

Cut two strips of greaseproof paper or acetate 10cm/4in wide and long enough to wrap around the middle-sized and the large cakes. (They will need to be about 10x55cm/4x22in for the middle cake and about 10x70cm/4x28in long for the large cake.) Place the strips on a work surface.

Pour the chocolate into a piping bag fitted with a writing nozzle and let the chocolate fall out of the bag while swirling up and down the strips of greaseproof to create a lace effect. (Don’t worry if the chocolate falls outside of the paper strips, just be sure to move the strips of paper before they set so that they don’t stick to the work surface). Leave to cool until just set and firm enough to wrap around the base and middle layer of the cake leaving the acetate on (about 15 minutes).

Leave to set completely (about one hour) before peeling off the greaseproof or acetate paper. Don’t be tempted to set the chocolate collars in the fridge as this will cause the chocolate to be dull and not have a shine when you remove the paper. Decorate the outside of the bottom and middle cakes with the chocolate lace collars.

For the chocolate curls, break the plain chocolate into a bowl set over a pan of simmering water. Stir until the chocolate melts and then pour over a cold marble or granite surface. Leave to cool until just set. Using a cheese slicer, gently slice from the top of the chocolate down to the bottom, to create chocolate curls. Sprinkle the curls over the top tier of the cake.

Съвети за рецепти

If you are preparing the cake in advance or if the cake will be sitting around for a while, you might want to support the tiers of the cake with pieces of dowel and cake discs.


Гледай видеото: Учим Pascal за 1 час!


Предишна Статия

Предястиен пай със сирене

Следваща Статия

Рецепта за закуска за сладкиши със сланина и сладка царевица