We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Самото количество и разнообразие от добро и страхотно вино, произведено в тази страна, нарасна експоненциално през последните десетилетия. Сега виното се произвежда във всичките 50 щата, дори в Хавай и Аляска (макар да се признае, че предложенията на последния щат са предимно от плодове и плодове, плюс гроздов сок, внесен от по -умерен климат), и има бутилки, на които си струва да се насладите от почти всеки източник. Следователно стесняването на това енологично богатство до само 101 винарни в цялата страна е трудна задача.

101 най -добри винарни в Америка (слайдшоу)

За да ни помогнем да се справим с предизвикателството, ние се свързахме с около 50 експерти в тази област от цялата страна-сомелиери, писатели на вино и блогъри (включително наши собствени сътрудници), готвачи и ресторантьори и, разбира се, редакторите, разбиращи се от вино в The Daily Meal - като ги помолите да номинират любимите си винарни (до 10 на човек) и да ни кажат какво им харесва в тях. Някои от нашите респонденти поискаха да останат анонимни, но ние сме щастливи, че можем да признаем съдействието при изготвянето и класирането на нашия списък на нашите редовни автори на вино Роджър Морис, Андрю Креда, Гейб Сасо, Ан Монтгомъри, и Джон Тилсън (на Подземното вино); "Храна и вино Дива" Summer Summer Whitford, който обхваща много теми за нас; готвачи-ресторантьори Алис Уотърс и Норман ван Акен (и двамата членове на Съветът за ежедневно хранене); сомелиери Дейвид Сойер от Хъск в Чарлстън, Дан Дейвис от Двореца на командирите в Ню Орлиънс, и Едуардо Боланьос от ресторантите на Terroni Group в Лос Анжелис; Даниел Йоханес, корпоративен винен директор за Dinex Group на Даниел Булуд; винени писатели и блогъри Елизабет Шнайдер, Кийт Бобърс, и Памела Пахуело; екстраординарен бакалин и много уважаван експерт по вино Дарел Корти (също член на Съвета за ежедневно хранене); и Рене Б. Алън, директор на Института по виното в Нова Англия.

В крайна сметка получихме списък с малко повече от 200 винарни, стари и нови, големи и малки, редица от които номинирани многократно. Съпоставихме резултатите, след това взехме предвид нашите собствени дегустационни бележки за последните реколти, консултирахме се с водещите издания за вино и бюлетини и обмислихме последните награди от престижни състезания.

Храна с вашето вино? Тук са нашите любими винарски ресторанти по целия свят.

Взехме предвид не само отделни вина, но и общото място на всяка винарна в американската винена сцена. Надежден ветеран ли е, изпитан и верен? Дързък новатор? Специализира ли се само с един или два сорта грозде или върши работа с 20 лири? Представител ли е на своя ъгъл на винената страна? Помага ли това, по един или друг начин, да подобри репутацията на своя регион и/или на американското вино като цяло?

Въпреки че това не беше нашият основен критерий, ние също взехме предвид съотношението качество / цена-с други думи, стойността. Разбира се, стойността не означава непременно ниска цена, така че тук са представени някои производители на много скъпи вина. Но нашето разглеждане на стойността отчасти отчита липсата в нашия списък на някои от известните „трофейни вина“ от долината Напа и на други места, вина на цена от много стотици долари при пускане и купувани по -често (почти сме сигурни) като статутни символи, а не като вкусни неща, които да се насладите - макар че също така си струва да се отбележи, че по някакви причини нашият панел изобщо не гласува за някои от най -известните имена.

Отивате в Напа? Тези винарни предлагат невероятна гледка.

В процеса на номиниране помолихме нашия панел да разгледа не само очевидните места - Калифорния, северозападната част на Тихия океан, щата Ню Йорк - но и цялата страна. По -голямата част от нашия избор, 65 от изброените винарни, се оказаха калифорнийски; както бе отбелязано, много други места вършат добра работа с виното, но Голдън Стейт все още е най -големият производител и все още може да се похвали с най -големия брой големи винарни. Тихоокеанският северозапад (включително Айдахо) също е добре представен-но ще намерите и винарни от Ню Йорк (както Finger Lakes, така и Лонг Айлънд), Вирджиния, Мериленд, Тексас, Колорадо, Аризона, Ню Мексико, Мичиган, Пенсилвания и Кънектикът сред нашите топ 101.

Сред нашите „най-добри“ са производители от старата линия, които помогнаха да бъдат пионери в калифорнийската винена революция в средата на ХХ век (Изба Хайтц, No 6; Лозя в планината Едем, № 48); нови малки производители с голямо обещание (Вечерни сухоземни лозя, No 39; Andis Wines, No 72); най-добрите тихоокеански северозападни стандарти (Quilceda Creek, No 5; Лозята Eyrie, No 70); най -доброто от щата Ню Йорк и Вирджиния (Изби на червен тритон, No 42; Винопроизводството на Майкъл Шапс, No 66); и със сигурност някои винарни, за които може би не сте чували, от места, които може би не биха се сетили веднага като производители на вино (Ню Мексико Gruet, № 62; Колорадската винарна Allis Ranch, № 92).

Тези, които сравняват тазгодишното класиране с миналогодишното, може да забележат, че около 17 от нашите „най -добри“ за 2015 г. вече не са представени. Това не показва никакво пропускане на качеството от тяхна страна; много от тях отново получиха гласове тази година, но числата този път се изчислиха малко по -различно, оставяйки място за някои нови записи. Същото важи и за производителите, които паднаха в списъка; това не означава, че вината им не са толкова добри, колкото миналата година, само че малко по -различен състав гласува по малко по -различен начин.

Гордеем се със следния списък и сме благодарни на експертите, които ни помогнаха да го съставим. Ние също сме развълнувани да чуем вашите отзиви: Вашата любима американска винарна направи разрез? Кажете ни коя винарна в нашия списък е вашата любима - или ако сме пропуснали такава, която обичате - като ни пишете в туит @TheDailyMeal, като използвате хаштага #101BestWineries. За пълния списък отидете на втора страница.


Пържоли 101

Малко храни са толкова привлекателни, колкото перфектно приготвената пържола. В това ръководство ние включваме нашите любими рецепти за пържоли за всички времена, както и техниките за готвене, които трябва да знаете, за да правите пържолите по правилния начин всеки път.

Приготвяне на перфектна пържола на скара

1. ТРЕЙК СТЕЙКОВЕ

За да сведете обострянията до минимум, използвайте остър нож, за да отрежете всяка твърда, бяла мазнина от периметъра на пържолите. Оставете не повече от 1/8 инча мазнина.

2. PAT DRY

Подсушете двете страни на пържолите с хартиени кърпи - първата стъпка към красива коричка, която е отличителен белег на перфектната пържола на скара.

3. СОЛ И РУБ

След това разтрийте пържолите от двете страни със смес от равни части сол и абсорбиращо влага царевично нишесте. Солта подправя пържолата и привлича влагата към повърхността.

4. ПЕЧАЙТЕ В ФРИЗЕР

Замразете пържолите, непокрити, за 30 минути. Извлечената от солта влага се изпарява в сухата среда на фризера. По -суха повърхност = по -добра кора = по -добра пържола.

5. РЕШЕТКА ЗА ГРЕШКА НА ГРИЛ

Загрейте скара, за да не залепнат пържолите. За газ, завъртете всички горелки на високо, след това покрийте. За въглен поставете решетката върху горещите въглища и загрейте, покрийте, за пет минути.

6. ЧИСТА РЕШЕТКА НА ГРИЛ

Преди да започнете да готвите, използвайте четка за скара, за да изстържете всяка залепнала храна от скарата. Печенето на скара върху решетка, инкрустирана с остатъците от снощната вечеря, е като готвене в мръсен тиган.

7. РЕШЕТКА ЗА МАСЛА НА ГРИЛ

Намазването на решетката на скара също предотвратява залепването на пържолите. Потопете пачка хартиени кърпи в растително масло, вземете пачката с щипки за скара и след това изчеткайте решетката.

8. СТАРТ от гореща страна

Запържете пържолите от горещата страна на скарата, необезпокоявани, за две до три минути. Ако печете портиер или Т-кост, поставете страната на филето по-близо до хладната страна на скарата.

9. ФЛИП СЛЕД НАПРАВЯВАНЕ

Не премествайте пържолите преди образуването на коричка. Размърдайте пържолите: Ако не се освободят лесно, оставете ги на мира до края. Запечете втората страна за още две или три минути.

10. ПРЕМЕСТЕТЕ ДА ОХЛАДИТЕ СТРАНИ

След като пържолите са добре покафенели от двете страни, ги плъзнете към хладната страна на скарата и продължете да готвите, докато достигнат желаната от вас степен на готовност.

11. ПРОВЕРЕТЕ ДОНЕНТНОСТТА

Поставете термометър за незабавно отчитане отстрани на пържолите. Свалете ги от скарата на 120 градуса за редки, 125 за средно-редки и 135 за средни.

12. ДАЙТЕ МИ ПОЧИВКА

Поставете пържолите върху чиния, покрийте хлабаво с фолио и ги оставете да престоят пет минути, за да могат ароматните сокове да се разпределят отново, ако нарязате пържолите веднага, някои сокове ще изтекат.

Приготвяне на перфектна пържола, изпечена на фурна

Тази проста техника за рязане на пани произвежда перфектни пържоли-всеки път.

PAT DRY

Кафявите пържоли развиват вкус и са решаваща стъпка, а сухите пържоли кафяви по -добре от мокрите пържоли. Избършете пържолата на сухо с хартиени кърпи точно преди да я поставите върху тигана. И подправете пържолата точно преди готвене. По този начин солта може да овкуси храната, без да изтегля влага, което би попречило на покафеняването.

ТОПЛИЧНО МАСЛО & усилващи кафяви пържоли

Изсипете супена лъжица растително масло в тигана си и загрейте тигана на средно силен огън, докато видите парчета дим. Не използвайте зехтин, тъй като той има по -ниска точка на дим и ще започне да гори, преди тиганът ви да е достатъчно горещ, за да приготвите пържолите.

Запечете пържолите от първата страна за около четири минути. Не премествайте пържолите, докато имат шанс да се образува коричката. Ще знаете, че се е образувала коричка, защото пържолата ще се вдигне от тигана с малко или никакво съпротивление. Обърнете пържолите и продължете да готвите до желаната готовност, 4 до 6 минути по -дълго.

ТРАНСФЕРИРАНЕ НА ПЛОЧА

Прехвърлете пържолите в чиста чиния, разпънете ги с фолио и оставете да почиват 5 минути. Докато пържолите почиват, протеините в него ще се отпуснат и ще свършат по -добра работа, като задържат ценните сокове на пържолата.

Често срещани клопки за пържоли

Малко неща са по-разочароващи от очакването на хубаво покафеняваща, сочна пържола, само за да се озовете на изсушена, бледа или безвкусна.

ВЛАЖНО И БЛЕД

Изсушете го! Пържолата, която се поставя върху скарата, когато външната й страна е мокра, никога няма да придобие цвят.

КРЪСТИ НО СУРОВИ

Пържолите трябва да завършат на слаб огън, за да се готвят правилно. Печена на силен огън от началото до края, пържолата ще изгори отвън, преди вътрешността да се сготви.

ГОРЕНО И СУХО

За да извадите приключението от скара, използвайте термометър с незабавно отчитане, за да проверите температурата на пържолата. В противен случай може да се окажете с такава пържола.

Кога е готово пържолата ви?

Кой е най -добрият начин да проверите готовността на пържола?

Преценката дали се прави червено месо не е точна наука, дори и с термометър с незабавно отчитане. Това е така, защото докато месото почива, температурата продължава да се покачва. Задръжте пържолата с щипки и поставете термометъра през страничната част на месото. Използвайте температурите по -долу, за да знаете кога да свалите пържолата си от скарата. Оставете сварените пържоли да почиват върху плато - покрито хлабаво с фолио, за да ги затопли - за 5 минути, за да могат соковете да се разпределят равномерно.

Издърпайте пържолата: 120 градуса

Температура на сервиране: 125 градуса

Издърпайте пържолата: 125 градуса

Температура на сервиране: 130 градуса

Издърпайте пържолата: 135 градуса

Температура на сервиране: 140 градуса

Приготвяне на перфектен тиган сос

Сос от тиган-направен само с шепа съставки и само за няколко минути-може да изглежда и да има вкус почти толкова богат, колкото класическият, трудоемък френски сос. Основата на тигана е сосът или кафяви парченца, прилепнали към дъното на тигана след запържване или запечене на месо, домашни птици или риба. След като храната се извади от тигана, могат да се задушат ароматни вещества, като кайма на люс, след това в процес, наречен деглазиране, се добавя течност - обикновено вино, домашен бульон (или бульон от консерва) или бульон - и фондът се изстъргва. Течността се задушава и се редуцира до концентрирани аромати, сгъстява се и в последна (понякога незадължителна) стъпка редукцията се обогатява и леко се сгъстява чрез разбъркване в маслото.


Пържоли 101

Малко храни са толкова привлекателни, колкото перфектно приготвената пържола. В това ръководство ние включваме нашите любими рецепти за пържоли за всички времена, както и техниките за готвене, които трябва да знаете, за да правите пържолите по правилния начин всеки път.

Приготвяне на перфектна пържола на скара

1. ТРЕЙМ СТЕЙКОВЕ

За да сведете обострянията до минимум, използвайте остър нож, за да отрежете всяка твърда, бяла мазнина от периметъра на пържолите. Оставете не повече от 1/8 инча мазнина.

2. PAT DRY

Подсушете двете страни на пържолите с хартиени кърпи - първата стъпка към красива коричка, която е отличителен белег на перфектната пържола на скара.

3. СОЛ И РУБ

След това разтрийте пържолите от двете страни със смес от равни части сол и абсорбиращо влага царевично нишесте. Солта подправя пържолата и привлича влагата към повърхността.

4. ПЕЧАЙТЕ В ФРИЗЕР

Замразете пържолите, непокрити, за 30 минути. Извлечената от солта влага се изпарява в сухата среда на фризера. По -суха повърхност = по -добра кора = по -добра пържола.

5. РЕШЕТКА ЗА ГРЕШКА НА ГРИЛ

Загрейте скара, за да не залепнат пържолите. За газ, завъртете всички горелки на високо, след това покрийте. За въглен поставете решетката върху горещите въглища и загрейте, покрийте, за пет минути.

6. ЧИСТА РЕШЕТКА ЗА ГАРЛ

Преди да започнете да готвите, използвайте четка за скара, за да изстържете всяка залепнала храна от скарата. Печенето на скара върху решетка, инкрустирана с остатъците от снощната вечеря, е като готвене в мръсен тиган.

7. РЕШЕТКА ЗА МАСЛА НА ГРИЛ

Намазването на решетката на скара също предотвратява залепването на пържолите. Потопете пачка хартиени кърпи в растително масло, вземете пачката с щипки за скара и след това изчеткайте решетката.

8. СТАРТ от гореща страна

Запържете пържолите от горещата страна на скарата, необезпокоявани, за две до три минути. Ако печете портиер или Т-кост, поставете страната на филето по-близо до хладната страна на скарата.

9. ФЛИП СЛЕД НАПРАВЯВАНЕ

Не премествайте пържолите преди образуването на коричка. Размърдайте пържолите: Ако не се освободят лесно, оставете ги на мира до края. Запечете втората страна за още две или три минути.

10. ПРЕМЕСТЕТЕ ДА ОХЛАДИТЕ СТРАНИ

След като пържолите са добре покафенели от двете страни, ги плъзнете към хладната страна на скарата и продължете да готвите, докато достигнат желаната от вас степен на готовност.

11. ПРОВЕРЕТЕ ДОНЕНТНОСТТА

Поставете термометър за незабавно отчитане отстрани на пържолите. Свалете ги от скарата на 120 градуса за редки, 125 за средно-редки и 135 за средни.

12. ДАЙТЕ МИ ПОЧИВКА

Поставете пържолите върху чиния, покрийте хлабаво с фолио и ги оставете да престоят пет минути, за да могат ароматните сокове да се разпределят отново, ако нарязате пържолите веднага, някои сокове ще изтекат.

Приготвяне на перфектна пържола, изпечена на фурна

Тази проста техника за рязане на пани произвежда перфектни пържоли-всеки път.

PAT DRY

Кафявите пържоли развиват вкус и са решаваща стъпка, а сухите пържоли кафяви по -добре от мокрите пържоли. Избършете пържолата на сухо с хартиени кърпи точно преди да я поставите върху тигана. И подправете пържолата точно преди готвене. По този начин солта може да овкуси храната, без да изтегля влага, което би попречило на покафеняването.

ТОПЛИЧНО МАСЛО & усилващи кафяви пържоли

Изсипете супена лъжица растително масло в тигана си и загрейте тигана на средно силен огън, докато видите парчета дим. Не използвайте зехтин, тъй като той има по -ниска точка на дим и ще започне да гори, преди тиганът ви да е достатъчно горещ, за да приготвите пържолите.

Запечете пържолите от първата страна за около четири минути. Не премествайте пържолите, докато имат шанс да се образува коричката. Ще знаете, че се е образувала коричка, защото пържолата ще се вдигне от тигана с малко или никакво съпротивление. Обърнете пържолите и продължете да готвите до желаната готовност, 4 до 6 минути по -дълго.

ТРАНСФЕРИРАНЕ КЪМ ПЛОЩА

Прехвърлете пържолите в чиста чиния, разпънете ги с фолио и оставете да почиват 5 минути. Докато пържолите почиват, протеините в него ще се отпуснат и ще свършат по -добра работа, като задържат ценните сокове на пържолата.

Често срещани клопки за пържоли

Малко неща са по-разочароващи от очакването на хубаво запечена, сочна пържола, само за да се озовеш на изсушена, бледа или безвкусна.

ВЛАЖНО И БЛЕД

Изсушете го! Пържолата, която се поставя на скара, когато външната й страна е мокра, никога няма да придобие цвят.

КРЪСТИ НО СУРОВИ

Пържолите трябва да завършат на лек огън, за да се готвят правилно. Печена на силен огън от началото до края, пържолата ще изгори отвън, преди вътрешността да се сготви.

ГОРЕНО И СУХО

За да извадите приключението от скара, използвайте термометър с незабавно отчитане, за да проверите температурата на пържолата. В противен случай може да се окажете с такава пържола.

Кога е готово пържолата ви?

Кой е най -добрият начин да проверите готовността на пържола?

Преценката дали се прави червено месо не е точна наука, дори и с термометър с незабавно отчитане. Това е така, защото докато месото почива, температурата продължава да се покачва. Задръжте пържолата с щипки и поставете термометъра през страничната част на месото. Използвайте температурите по -долу, за да знаете кога да свалите пържолата си от скарата. Оставете сварените пържоли да почиват върху плато - покрито хлабаво с фолио, за да се затопли - за 5 минути, за да могат соковете да се разпределят равномерно.

Издърпайте пържолата: 120 градуса

Температура на сервиране: 125 градуса

Издърпайте пържолата: 125 градуса

Температура на сервиране: 130 градуса

Издърпайте пържолата: 135 градуса

Температура на сервиране: 140 градуса

Приготвяне на перфектен тиган сос

Сос от тиган-направен само с шепа съставки и за броени минути-може да изглежда и да е на вкус почти толкова богат, колкото класически, трудоемък френски сос. Основата на тигана е сосът или кафяви парченца, прилепнали към дъното на тигана след запържване или запечене на месо, домашни птици или риба. След като храната се извади от тигана, могат да се задушат ароматни вещества, като кайма на люс, след това в процес, наречен деглазиране, се добавя течност - обикновено вино, домашен бульон (или бульон от консерва) или бульон - и фондът се изстъргва. Течността се задушава и се редуцира до концентрирани аромати, сгъстява се и в последна (понякога незадължителна) стъпка редукцията се обогатява и леко се сгъстява чрез разбъркване в маслото.


Пържоли 101

Малко храни са толкова привлекателни, колкото перфектно приготвената пържола. В това ръководство ние включваме нашите любими рецепти за пържоли за всички времена, както и техниките за готвене, които трябва да знаете, за да правите пържолите по правилния начин всеки път.

Приготвяне на перфектна пържола на скара

1. ТРЕЙМ СТЕЙКОВЕ

За да сведете обострянията до минимум, използвайте остър нож, за да отрежете всяка твърда, бяла мазнина от периметъра на пържолите. Оставете не повече от 1/8 инча мазнина.

2. PAT DRY

Подсушете двете страни на пържолите с хартиени кърпи - първата стъпка към красива коричка, която е отличителен белег на перфектната пържола на скара.

3. СОЛ И РУБ

След това разтрийте пържолите от двете страни със смес от равни части сол и абсорбиращо влага царевично нишесте. Солта подправя пържолата и привлича влагата към повърхността.

4. ПЕЧАЙТЕ В ФРИЗЕР

Замразете пържолите, непокрити, за 30 минути. Извлечената от солта влага се изпарява в сухата среда на фризера. По -суха повърхност = по -добра кора = по -добра пържола.

5. РЕШЕТКА ЗА ГРЕШКА НА ГРИЛ

Загрейте скара, за да не залепнат пържолите. За газ, завъртете всички горелки на високо, след това покрийте. За въглен поставете решетката върху горещите въглища и загрейте, покрийте, за пет минути.

6. ЧИСТА РЕШЕТКА ЗА ГАРЛ

Преди да започнете да готвите, използвайте четка за скара, за да изстържете всяка залепнала храна от скарата. Печенето на скара върху решетка, инкрустирана с остатъците от снощната вечеря, е като готвене в мръсен тиган.

7. РЕШЕТКА ЗА МАСЛА НА ГРИЛ

Намазването на решетката на скара също предотвратява залепването на пържолите. Потопете пачка хартиени кърпи в растително масло, вземете пачката с щипки за скара и след това изчеткайте решетката.

8. СТАРТ от гореща страна

Запържете пържолите от горещата страна на скарата, необезпокоявани, за две до три минути. Ако печете портиер или Т-кост, поставете страната на филето по-близо до хладната страна на скарата.

9. ФЛИП СЛЕД НАПРАВЯВАНЕ

Не премествайте пържолите преди образуването на коричка. Размърдайте пържолите: Ако не се освободят лесно, оставете ги на мира до края. Запечете втората страна за още две или три минути.

10. ПРЕМЕСТЕТЕ ДА ОХЛАДИТЕ СТРАНИ

След като пържолите са добре покафенели от двете страни, ги плъзнете към хладната страна на скарата и продължете да готвите, докато достигнат желаната от вас степен на готовност.

11. ПРОВЕРЕТЕ ДОНЕНТНОСТТА

Поставете термометър за незабавно отчитане отстрани на пържолите. Свалете ги от скарата на 120 градуса за редки, 125 за средно-редки и 135 за средни.

12. ДАЙТЕ МИ ПОЧИВКА

Поставете пържолите върху чиния, покрийте хлабаво с фолио и ги оставете да престоят пет минути, за да могат ароматните сокове да се разпределят отново, ако нарязате пържолите веднага, някои сокове ще изтекат.

Приготвяне на перфектна пържола, изпечена на фурна

Тази проста техника за рязане на пани произвежда перфектни пържоли-всеки път.

PAT DRY

Кафявите пържоли развиват вкус и са решаваща стъпка, а сухите пържоли кафяви по -добре от мокрите пържоли. Избършете пържолата на сухо с хартиени кърпи точно преди да я поставите върху тигана. И подправете пържолата точно преди готвене. По този начин солта може да овкуси храната, без да изтегля влага, което би попречило на покафеняването.

ТОПЛИЧНО МАСЛО & усилващи кафяви пържоли

Изсипете супена лъжица растително масло в тигана си и загрейте тигана на средно силен огън, докато видите парчета дим. Не използвайте зехтин, тъй като той има по -ниска точка на дим и ще започне да гори, преди тиганът ви да е достатъчно горещ, за да приготвите пържолите.

Запечете пържолите от първата страна за около четири минути. Не премествайте пържолите, докато имат шанс да се образува коричката. Ще знаете, че се е образувала коричка, защото пържолата ще се вдигне от тигана с малко или никакво съпротивление. Обърнете пържолите и продължете да готвите до желаната готовност, 4 до 6 минути по -дълго.

ТРАНСФЕРИРАНЕ КЪМ ПЛОЩА

Прехвърлете пържолите в чиста чиния, разпънете ги с фолио и оставете да почиват 5 минути. Докато пържолите почиват, протеините в него ще се отпуснат и ще свършат по -добра работа, като задържат ценните сокове на пържолата.

Често срещани клопки за пържоли

Малко неща са по-разочароващи от очакването на хубаво покафеняваща, сочна пържола, само за да се озовете на изсушена, бледа или безвкусна.

ВЛАЖНО И БЛЕД

Изсушете го! Пържолата, която се поставя на скара, когато външната й страна е мокра, никога няма да придобие цвят.

КРЪСТИ НО СУРОВИ

Пържолите трябва да завършат на лек огън, за да се готвят правилно. Печена на силен огън от началото до края, пържолата ще изгори отвън, преди вътрешността да се сготви.

ГОРЕНО И СУХО

За да извадите приключението от скара, използвайте термометър с незабавно отчитане, за да проверите температурата на пържолата. В противен случай може да се окажете с такава пържола.

Кога е готово пържолата ви?

Кой е най -добрият начин да проверите готовността на пържола?

Преценката дали се прави червено месо не е точна наука, дори и с термометър с незабавно отчитане. Това е така, защото докато месото почива, температурата продължава да се покачва. Задръжте пържолата с щипки и поставете термометъра през страничната част на месото. Използвайте температурите по -долу, за да знаете кога да свалите пържолата си от скарата. Оставете сварените пържоли да почиват върху плато - покрито хлабаво с фолио, за да се затопли - за 5 минути, за да могат соковете да се разпределят равномерно.

Издърпайте пържолата: 120 градуса

Температура на сервиране: 125 градуса

Издърпайте пържолата: 125 градуса

Температура на сервиране: 130 градуса

Издърпайте пържолата: 135 градуса

Температура на сервиране: 140 градуса

Приготвяне на перфектен тиган сос

Сос от тиган-направен само с шепа съставки и само за няколко минути-може да изглежда и да има вкус почти толкова богат, колкото класическият, трудоемък френски сос. Основата на тигана е сосът или кафяви парченца, прилепнали към дъното на тигана след запържване или запечене на месо, домашни птици или риба. След като храната се извади от тигана, могат да се задушат ароматни вещества, като кайма на люс, след това в процес, наречен деглазиране, се добавя течност - обикновено вино, домашен бульон (или бульон от консерва) или бульон - и фондът се изстъргва. Течността се задушава и се редуцира до концентрирани аромати, сгъстява се и в последна (понякога незадължителна) стъпка редукцията се обогатява и леко се сгъстява чрез разбъркване в маслото.


Пържоли 101

Малко храни са толкова привлекателни, колкото перфектно приготвената пържола. В това ръководство ние включваме нашите любими рецепти за пържоли за всички времена, както и техниките за готвене, които трябва да знаете, за да правите пържолите по правилния начин всеки път.

Приготвяне на перфектна пържола на скара

1. ТРЕЙМ СТЕЙКОВЕ

За да сведете обострянията до минимум, използвайте остър нож, за да отрежете всяка твърда, бяла мазнина от периметъра на пържолите. Оставете не повече от 1/8 инча мазнина.

2. PAT DRY

Подсушете двете страни на пържолите с хартиени кърпи - първата стъпка към красива коричка, която е отличителен белег на перфектната пържола на скара.

3. СОЛ И РУБ

След това разтрийте пържолите от двете страни със смес от равни части сол и абсорбиращо влага царевично нишесте. Солта подправя пържолата и привлича влагата към повърхността.

4. ПЕЧАЙТЕ В ФРИЗЕР

Замразете пържолите, непокрити, за 30 минути. Извлечената от солта влага се изпарява в сухата среда на фризера. По -суха повърхност = по -добра кора = по -добра пържола.

5. РЕШЕТКА ЗА ГРЕШКА НА ГРИЛ

Загрейте скара, за да не залепнат пържолите. За газ, завъртете всички горелки на високо, след това покрийте. За въглен поставете решетката върху горещите въглища и загрейте, покрийте, за пет минути.

6. ЧИСТА РЕШЕТКА НА ГРИЛ

Преди да започнете да готвите, използвайте четка за скара, за да изстържете всяка залепнала храна от скарата. Печенето на скара върху решетка, инкрустирана с остатъците от снощната вечеря, е като готвене в мръсен тиган.

7. РЕШЕТКА ЗА МАСЛА НА ГРИЛ

Намазването на решетката на скара също предотвратява залепването на пържолите. Потопете пачка хартиени кърпи в растително масло, вземете пачката с щипки за скара и след това изчеткайте решетката.

8. СТАРТ от гореща страна

Запържете пържолите от горещата страна на скарата, необезпокоявани, за две до три минути. Ако печете портиер или Т-кост, поставете страната на филето по-близо до хладната страна на скарата.

9. ФЛИП СЛЕД НАПРАВЯВАНЕ

Не премествайте пържолите преди образуването на коричка. Размърдайте пържолите: Ако не се освободят лесно, оставете ги на мира до края. Запечете втората страна за още две или три минути.

10. ПРЕМЕСТЕТЕ ДА ОХЛАДИТЕ СТРАНИ

След като пържолите са добре покафенели от двете страни, ги плъзнете към хладната страна на скарата и продължете да готвите, докато достигнат желаната от вас степен на готовност.

11. ПРОВЕРЕТЕ ДОНЕНТНОСТТА

Поставете термометър за незабавно отчитане отстрани на пържолите. Свалете ги от скарата на 120 градуса за редки, 125 за средно-редки и 135 за средни.

12. ДАЙТЕ МИ ПОЧИВКА

Поставете пържолите върху чиния, покрийте хлабаво с фолио и ги оставете да престоят пет минути, за да могат ароматните сокове да се разпределят отново, ако нарязате пържолите веднага, някои сокове ще изтекат.

Приготвяне на перфектна пържола, изпечена на фурна

Тази проста техника за рязане на пани произвежда перфектни пържоли-всеки път.

PAT DRY

Кафявите пържоли развиват вкус и са решаваща стъпка, а сухите пържоли кафяви по -добре от мокрите пържоли. Избършете пържолата на сухо с хартиени кърпи точно преди да я поставите върху тигана. И подправете пържолата точно преди готвене. По този начин солта може да овкуси храната, без да изтегля влага, което би попречило на покафеняването.

ТОПЛИЧНО МАСЛО & усилващи кафяви пържоли

Изсипете супена лъжица растително масло в тигана си и загрейте тигана на средно силен огън, докато видите парчета дим. Не използвайте зехтин, тъй като той има по -ниска точка на дим и ще започне да гори, преди тиганът ви да е достатъчно горещ, за да приготвите пържолите.

Запечете пържолите от първата страна за около четири минути. Не премествайте пържолите, докато имат шанс да се образува коричката. Ще знаете, че се е образувала коричка, защото пържолата ще се вдигне от тигана с малко или никакво съпротивление. Обърнете пържолите и продължете да готвите до желаната готовност, 4 до 6 минути по -дълго.

ТРАНСФЕРИРАНЕ НА ПЛОЧА

Прехвърлете пържолите в чиста чиния, разпънете ги с фолио и оставете да почиват 5 минути. Докато пържолите почиват, протеините в него ще се отпуснат и ще свършат по -добра работа, като задържат ценните сокове на пържолата.

Често срещани клопки за пържоли

Малко неща са по-разочароващи от очакването на хубаво запечена, сочна пържола, само за да се озовеш на изсушена, бледа или безвкусна.

ВЛАЖНО И БЛЕД

Изсушете го! Пържолата, която се поставя на скара, когато външната й страна е мокра, никога няма да придобие цвят.

КРЪСТИ НО СУРОВИ

Пържолите трябва да завършат на слаб огън, за да се готвят правилно. Печена на силен огън от началото до края, пържолата ще изгори отвън, преди вътрешността да се сготви.

ГОРЕНО И СУХО

За да извадите приключението от скара, използвайте термометър с незабавно отчитане, за да проверите температурата на пържолата. В противен случай може да се окажете с такава пържола.

Кога е готово пържолата ви?

Кой е най -добрият начин да проверите готовността на пържола?

Преценката дали се прави червено месо не е точна наука, дори и с термометър с незабавно отчитане. Това е така, защото докато месото почива, температурата продължава да се покачва. Задръжте пържолата с щипки и поставете термометъра през страничната част на месото. Използвайте температурите по -долу, за да знаете кога да свалите пържолата си от скарата. Оставете сварените пържоли да почиват върху плато - покрито хлабаво с фолио, за да се затопли - за 5 минути, за да могат соковете да се разпределят равномерно.

Издърпайте пържолата: 120 градуса

Температура на сервиране: 125 градуса

Издърпайте пържолата: 125 градуса

Температура на сервиране: 130 градуса

Издърпайте пържолата: 135 градуса

Температура на сервиране: 140 градуса

Приготвяне на перфектен тиган сос

Сос от тиган-направен само с шепа съставки и само за няколко минути-може да изглежда и да има вкус почти толкова богат, колкото класическият, трудоемък френски сос. Основата на тигана е сосът или кафяви парченца, прилепнали към дъното на тигана след запържване или запечене на месо, домашни птици или риба. След като храната се извади от тигана, могат да се задушат ароматни вещества, като кайма, шалот, след това в процес, наречен деглазиране, се добавя течност - обикновено вино, домашно приготвен бульон (или бульон от консерва) или бульон - и фондът се изстъргва. Течността се задушава и се редуцира до концентрирани аромати, сгъстява се и в последната (понякога незадължителна) стъпка редукцията се обогатява и леко се сгъстява чрез разбъркване в маслото.


Пържоли 101

Малко храни са толкова привлекателни, колкото перфектно приготвената пържола. В това ръководство ние включваме нашите любими рецепти за пържоли за всички времена, както и техниките за готвене, които трябва да знаете, за да правите пържолите по правилния начин всеки път.

Приготвяне на перфектна пържола на скара

1. ТРЕЙК СТЕЙКОВЕ

За да сведете обострянията до минимум, използвайте остър нож, за да отрежете всяка твърда, бяла мазнина от периметъра на пържолите. Оставете не повече от 1/8 инча мазнина.

2. PAT DRY

Подсушете двете страни на пържолите с хартиени кърпи - първата стъпка към красива коричка, която е отличителен белег на перфектната пържола на скара.

3. СОЛ И РУБ

След това разтрийте пържолите от двете страни със смес от равни части сол и абсорбиращо влага царевично нишесте. Солта подправя пържолата и привлича влагата към повърхността.

4. ПЪТЕТЕ В ФРИЗЕР

Замразете пържолите, непокрити, за 30 минути. Извлечената от солта влага се изпарява в сухата среда на фризера. По -суха повърхност = по -добра кора = по -добра пържола.

5. РЕШЕТКА ЗА ГРЕШКА НА ГРИЛ

Загрейте скара, за да не залепнат пържолите. За газ, завъртете всички горелки на високо, след това покрийте. За въглен поставете решетката върху горещите въглища и загрейте, покрийте, за пет минути.

6. ЧИСТА РЕШЕТКА НА ГРИЛ

Преди да започнете да готвите, използвайте четка за скара, за да изстържете всяка залепнала храна от скарата. Grilling on a grate encrusted with the remnants of last night's dinner is like cooking in a dirty pan.

7. OIL GRILL GRATE

Oiling the grill grate also prevents the steaks from sticking. Dip a wad of paper towels in vegetable oil, grab the wad with grill tongs, and then brush the grate.

8. START ON HOT SIDE

Sear the steaks on the hot side of the grill, undisturbed, for two to three minutes. If you're grilling a porterhouse or T-bone, place the tenderloin side nearer the cool side of the grill.

9. FLIP AFTER BROWNING

Don't move the steaks before the crust has formed. Give the steaks a wiggle: If they don't release easily, leave them alone until the do. Brown the second side for another two or three minutes.

10. MOVE TO COOL SIDE

Once the steaks are well browned on both sides, slide them to the cool side of the grill and continue cooking until they reach your preferred degree of doneness.

11. CHECK DONENESS

Insert an instant-read-thermometer into the side of the steaks. Take them off the grill at 120 degrees for rare, 125 for medium-rare, and 135 for medium.

12. GIVE IT A REST

Put the steaks on a plate, cover loosely with foil, and let them rest for five minutes to let the flavorful juices redistribute if you slice the steaks right away, some juices will run out.

Making a Perfect Pan-Seared Steak

This simple pan-searing technique produces perfect steaks—everytime.

PAT DRY

Browning steaks develops flavor and is a crucial step, and dry steaks brown better than wet steaks. Blot the steak dry with paper towels just before putting it on the skillet. And season the steak right before cooking. That way the salt can flavor the food without drawing out moisture, which would inhibit browning.

HEAT OIL & BROWN STEAKS

Pour a tablespoon of vegetable oil into your skillet and heat the pan over medium high heat until you see wisps of smoke. Don’t use olive oil, as it has a lower smoke point and will start to burn before your pan is hot enough to cook your steaks.

Brown the steaks on the first side for about four minutes or so. Don’t move the steaks until they have chance for the crust to form. You’ll know a crust has formed because the steak will lift off the pan with little to no resistance. Flip the steaks over and continue to cook to desired doneness, 4 to 6 minutes longer.

TRANSFER TO PLATE

Transfer the steaks to a clean plate, tent loosely with foil, and let rest for 5 minutes. While the steaks rest, the proteins within it will relax and do a better job of holding onto the steak’s precious juices.

Common Steak Pitfalls

Few things are more frustrating than anticipating a nicely browned, juicy steak only to find yourself gnawing at a dried-out, pale, or flavorless one.

WET AND PALE

Dry it! Steak that is put on the grill when its exterior is wet never will develop color.

CRUSTY BUT RAW

Steaks need to finish over gentle heat to cook through properly. Cooked over high heat from start to finish, the steak will burn on the outside before the inside is cooked.

BURNT AND DRY

To take the adventure out of grilling, use an instant-read thermometer to check the steak's temperature. Or else you might end up with steak like this.

When is Your Steak Done?

What’s the best way to check a steak for doneness?

Judging whether red meat is done is not an exact science, even with an instant-read thermometer. That’s because as meat rests, the temperature continues to climb. Hold the steak with tongs and insert the thermometer through the side of the meat. Use the temperatures below to know when to take your steak off the grill. Let the cooked steaks rest on a platter—covered loosely with foil to keep them warm—for 5 minutes so the juices can distribute evenly.

Pull the Steak: 120 degrees

Serving Temperature: 125 degrees

Pull the Steak: 125 degrees

Serving Temperature: 130 degrees

Pull the Steak: 135 degrees

Serving Temperature: 140 degrees

Making a Perfect Pan Sauce

A pan sauce—made with just a handful of ingredients and in a matter of minutes—can look and taste nearly as rich as a classic, labor-intensive French sauce. The base of a pan sauce is the fond, or browned bits, clinging to the bottom of the skillet after sautéing or searing meat, poultry, or fish. Once the food is removed from the skillet, aromatics such as minced shallots can be sautéed then, in a process called deglazing, liquid—usually wine, homemade stock (or canned broth), or broth—is added and the fond is scraped up. The liquid is simmered and reduced to concentrate flavors, thickened and, in a final (sometimes optional) step, the reduction is enriched and slightly thickened by whisking in butter.


Steaks 101

Few foods are as enticing as a perfectly cooked steak. In this guide we include our all-time favorite steak recipes, as well as the cooking techniques you’ll need to know to make steaks the right way, every time.

Making a Perfect Grilled Steak

1. TRIM STEAKS

To keep flare-ups to a minimum, use a sharp knife to trim any hard, white fat from the perimeter of the steaks. Leave no more than 1/8 inch of fat.

2. PAT DRY

Pat both sides of the steaks dry with paper towels—the first step to a beautiful crust, which is the hallmark of a perfect grilled steak.

3. SALT AND RUB

Next, rub the steaks on both sides with a mixture of equal parts salt and moisture-absorbing cornstarch. The salt both seasons the steak and draws moisture to the surface.

4. STASH IN FREEZER

Freeze the steaks, uncovered, for 30 minutes. The moisture drawn out by the salt evaporates in the dry environment of the freezer. Drier surface = better crust = better steak.

5. HEAT GRILL GRATE

Preheat the grill to keep the steaks from sticking. For gas, turn all the burners to high, then cover. For charcoal, place the grate over the hot coals and heat, cover, for five minutes.

6. CLEAN GRILL GRATE

Before you start cooking, use a grill brush to scrape off any stuck-on food from the grill. Grilling on a grate encrusted with the remnants of last night's dinner is like cooking in a dirty pan.

7. OIL GRILL GRATE

Oiling the grill grate also prevents the steaks from sticking. Dip a wad of paper towels in vegetable oil, grab the wad with grill tongs, and then brush the grate.

8. START ON HOT SIDE

Sear the steaks on the hot side of the grill, undisturbed, for two to three minutes. If you're grilling a porterhouse or T-bone, place the tenderloin side nearer the cool side of the grill.

9. FLIP AFTER BROWNING

Don't move the steaks before the crust has formed. Give the steaks a wiggle: If they don't release easily, leave them alone until the do. Brown the second side for another two or three minutes.

10. MOVE TO COOL SIDE

Once the steaks are well browned on both sides, slide them to the cool side of the grill and continue cooking until they reach your preferred degree of doneness.

11. CHECK DONENESS

Insert an instant-read-thermometer into the side of the steaks. Take them off the grill at 120 degrees for rare, 125 for medium-rare, and 135 for medium.

12. GIVE IT A REST

Put the steaks on a plate, cover loosely with foil, and let them rest for five minutes to let the flavorful juices redistribute if you slice the steaks right away, some juices will run out.

Making a Perfect Pan-Seared Steak

This simple pan-searing technique produces perfect steaks—everytime.

PAT DRY

Browning steaks develops flavor and is a crucial step, and dry steaks brown better than wet steaks. Blot the steak dry with paper towels just before putting it on the skillet. And season the steak right before cooking. That way the salt can flavor the food without drawing out moisture, which would inhibit browning.

HEAT OIL & BROWN STEAKS

Pour a tablespoon of vegetable oil into your skillet and heat the pan over medium high heat until you see wisps of smoke. Don’t use olive oil, as it has a lower smoke point and will start to burn before your pan is hot enough to cook your steaks.

Brown the steaks on the first side for about four minutes or so. Don’t move the steaks until they have chance for the crust to form. You’ll know a crust has formed because the steak will lift off the pan with little to no resistance. Flip the steaks over and continue to cook to desired doneness, 4 to 6 minutes longer.

TRANSFER TO PLATE

Transfer the steaks to a clean plate, tent loosely with foil, and let rest for 5 minutes. While the steaks rest, the proteins within it will relax and do a better job of holding onto the steak’s precious juices.

Common Steak Pitfalls

Few things are more frustrating than anticipating a nicely browned, juicy steak only to find yourself gnawing at a dried-out, pale, or flavorless one.

WET AND PALE

Dry it! Steak that is put on the grill when its exterior is wet never will develop color.

CRUSTY BUT RAW

Steaks need to finish over gentle heat to cook through properly. Cooked over high heat from start to finish, the steak will burn on the outside before the inside is cooked.

BURNT AND DRY

To take the adventure out of grilling, use an instant-read thermometer to check the steak's temperature. Or else you might end up with steak like this.

When is Your Steak Done?

What’s the best way to check a steak for doneness?

Judging whether red meat is done is not an exact science, even with an instant-read thermometer. That’s because as meat rests, the temperature continues to climb. Hold the steak with tongs and insert the thermometer through the side of the meat. Use the temperatures below to know when to take your steak off the grill. Let the cooked steaks rest on a platter—covered loosely with foil to keep them warm—for 5 minutes so the juices can distribute evenly.

Pull the Steak: 120 degrees

Serving Temperature: 125 degrees

Pull the Steak: 125 degrees

Serving Temperature: 130 degrees

Pull the Steak: 135 degrees

Serving Temperature: 140 degrees

Making a Perfect Pan Sauce

A pan sauce—made with just a handful of ingredients and in a matter of minutes—can look and taste nearly as rich as a classic, labor-intensive French sauce. The base of a pan sauce is the fond, or browned bits, clinging to the bottom of the skillet after sautéing or searing meat, poultry, or fish. Once the food is removed from the skillet, aromatics such as minced shallots can be sautéed then, in a process called deglazing, liquid—usually wine, homemade stock (or canned broth), or broth—is added and the fond is scraped up. The liquid is simmered and reduced to concentrate flavors, thickened and, in a final (sometimes optional) step, the reduction is enriched and slightly thickened by whisking in butter.


Steaks 101

Few foods are as enticing as a perfectly cooked steak. In this guide we include our all-time favorite steak recipes, as well as the cooking techniques you’ll need to know to make steaks the right way, every time.

Making a Perfect Grilled Steak

1. TRIM STEAKS

To keep flare-ups to a minimum, use a sharp knife to trim any hard, white fat from the perimeter of the steaks. Leave no more than 1/8 inch of fat.

2. PAT DRY

Pat both sides of the steaks dry with paper towels—the first step to a beautiful crust, which is the hallmark of a perfect grilled steak.

3. SALT AND RUB

Next, rub the steaks on both sides with a mixture of equal parts salt and moisture-absorbing cornstarch. The salt both seasons the steak and draws moisture to the surface.

4. STASH IN FREEZER

Freeze the steaks, uncovered, for 30 minutes. The moisture drawn out by the salt evaporates in the dry environment of the freezer. Drier surface = better crust = better steak.

5. HEAT GRILL GRATE

Preheat the grill to keep the steaks from sticking. For gas, turn all the burners to high, then cover. For charcoal, place the grate over the hot coals and heat, cover, for five minutes.

6. CLEAN GRILL GRATE

Before you start cooking, use a grill brush to scrape off any stuck-on food from the grill. Grilling on a grate encrusted with the remnants of last night's dinner is like cooking in a dirty pan.

7. OIL GRILL GRATE

Oiling the grill grate also prevents the steaks from sticking. Dip a wad of paper towels in vegetable oil, grab the wad with grill tongs, and then brush the grate.

8. START ON HOT SIDE

Sear the steaks on the hot side of the grill, undisturbed, for two to three minutes. If you're grilling a porterhouse or T-bone, place the tenderloin side nearer the cool side of the grill.

9. FLIP AFTER BROWNING

Don't move the steaks before the crust has formed. Give the steaks a wiggle: If they don't release easily, leave them alone until the do. Brown the second side for another two or three minutes.

10. MOVE TO COOL SIDE

Once the steaks are well browned on both sides, slide them to the cool side of the grill and continue cooking until they reach your preferred degree of doneness.

11. CHECK DONENESS

Insert an instant-read-thermometer into the side of the steaks. Take them off the grill at 120 degrees for rare, 125 for medium-rare, and 135 for medium.

12. GIVE IT A REST

Put the steaks on a plate, cover loosely with foil, and let them rest for five minutes to let the flavorful juices redistribute if you slice the steaks right away, some juices will run out.

Making a Perfect Pan-Seared Steak

This simple pan-searing technique produces perfect steaks—everytime.

PAT DRY

Browning steaks develops flavor and is a crucial step, and dry steaks brown better than wet steaks. Blot the steak dry with paper towels just before putting it on the skillet. And season the steak right before cooking. That way the salt can flavor the food without drawing out moisture, which would inhibit browning.

HEAT OIL & BROWN STEAKS

Pour a tablespoon of vegetable oil into your skillet and heat the pan over medium high heat until you see wisps of smoke. Don’t use olive oil, as it has a lower smoke point and will start to burn before your pan is hot enough to cook your steaks.

Brown the steaks on the first side for about four minutes or so. Don’t move the steaks until they have chance for the crust to form. You’ll know a crust has formed because the steak will lift off the pan with little to no resistance. Flip the steaks over and continue to cook to desired doneness, 4 to 6 minutes longer.

TRANSFER TO PLATE

Transfer the steaks to a clean plate, tent loosely with foil, and let rest for 5 minutes. While the steaks rest, the proteins within it will relax and do a better job of holding onto the steak’s precious juices.

Common Steak Pitfalls

Few things are more frustrating than anticipating a nicely browned, juicy steak only to find yourself gnawing at a dried-out, pale, or flavorless one.

WET AND PALE

Dry it! Steak that is put on the grill when its exterior is wet never will develop color.

CRUSTY BUT RAW

Steaks need to finish over gentle heat to cook through properly. Cooked over high heat from start to finish, the steak will burn on the outside before the inside is cooked.

BURNT AND DRY

To take the adventure out of grilling, use an instant-read thermometer to check the steak's temperature. Or else you might end up with steak like this.

When is Your Steak Done?

What’s the best way to check a steak for doneness?

Judging whether red meat is done is not an exact science, even with an instant-read thermometer. That’s because as meat rests, the temperature continues to climb. Hold the steak with tongs and insert the thermometer through the side of the meat. Use the temperatures below to know when to take your steak off the grill. Let the cooked steaks rest on a platter—covered loosely with foil to keep them warm—for 5 minutes so the juices can distribute evenly.

Pull the Steak: 120 degrees

Serving Temperature: 125 degrees

Pull the Steak: 125 degrees

Serving Temperature: 130 degrees

Pull the Steak: 135 degrees

Serving Temperature: 140 degrees

Making a Perfect Pan Sauce

A pan sauce—made with just a handful of ingredients and in a matter of minutes—can look and taste nearly as rich as a classic, labor-intensive French sauce. The base of a pan sauce is the fond, or browned bits, clinging to the bottom of the skillet after sautéing or searing meat, poultry, or fish. Once the food is removed from the skillet, aromatics such as minced shallots can be sautéed then, in a process called deglazing, liquid—usually wine, homemade stock (or canned broth), or broth—is added and the fond is scraped up. The liquid is simmered and reduced to concentrate flavors, thickened and, in a final (sometimes optional) step, the reduction is enriched and slightly thickened by whisking in butter.


Steaks 101

Few foods are as enticing as a perfectly cooked steak. In this guide we include our all-time favorite steak recipes, as well as the cooking techniques you’ll need to know to make steaks the right way, every time.

Making a Perfect Grilled Steak

1. TRIM STEAKS

To keep flare-ups to a minimum, use a sharp knife to trim any hard, white fat from the perimeter of the steaks. Leave no more than 1/8 inch of fat.

2. PAT DRY

Pat both sides of the steaks dry with paper towels—the first step to a beautiful crust, which is the hallmark of a perfect grilled steak.

3. SALT AND RUB

Next, rub the steaks on both sides with a mixture of equal parts salt and moisture-absorbing cornstarch. The salt both seasons the steak and draws moisture to the surface.

4. STASH IN FREEZER

Freeze the steaks, uncovered, for 30 minutes. The moisture drawn out by the salt evaporates in the dry environment of the freezer. Drier surface = better crust = better steak.

5. HEAT GRILL GRATE

Preheat the grill to keep the steaks from sticking. For gas, turn all the burners to high, then cover. For charcoal, place the grate over the hot coals and heat, cover, for five minutes.

6. CLEAN GRILL GRATE

Before you start cooking, use a grill brush to scrape off any stuck-on food from the grill. Grilling on a grate encrusted with the remnants of last night's dinner is like cooking in a dirty pan.

7. OIL GRILL GRATE

Oiling the grill grate also prevents the steaks from sticking. Dip a wad of paper towels in vegetable oil, grab the wad with grill tongs, and then brush the grate.

8. START ON HOT SIDE

Sear the steaks on the hot side of the grill, undisturbed, for two to three minutes. If you're grilling a porterhouse or T-bone, place the tenderloin side nearer the cool side of the grill.

9. FLIP AFTER BROWNING

Don't move the steaks before the crust has formed. Give the steaks a wiggle: If they don't release easily, leave them alone until the do. Brown the second side for another two or three minutes.

10. MOVE TO COOL SIDE

Once the steaks are well browned on both sides, slide them to the cool side of the grill and continue cooking until they reach your preferred degree of doneness.

11. CHECK DONENESS

Insert an instant-read-thermometer into the side of the steaks. Take them off the grill at 120 degrees for rare, 125 for medium-rare, and 135 for medium.

12. GIVE IT A REST

Put the steaks on a plate, cover loosely with foil, and let them rest for five minutes to let the flavorful juices redistribute if you slice the steaks right away, some juices will run out.

Making a Perfect Pan-Seared Steak

This simple pan-searing technique produces perfect steaks—everytime.

PAT DRY

Browning steaks develops flavor and is a crucial step, and dry steaks brown better than wet steaks. Blot the steak dry with paper towels just before putting it on the skillet. And season the steak right before cooking. That way the salt can flavor the food without drawing out moisture, which would inhibit browning.

HEAT OIL & BROWN STEAKS

Pour a tablespoon of vegetable oil into your skillet and heat the pan over medium high heat until you see wisps of smoke. Don’t use olive oil, as it has a lower smoke point and will start to burn before your pan is hot enough to cook your steaks.

Brown the steaks on the first side for about four minutes or so. Don’t move the steaks until they have chance for the crust to form. You’ll know a crust has formed because the steak will lift off the pan with little to no resistance. Flip the steaks over and continue to cook to desired doneness, 4 to 6 minutes longer.

TRANSFER TO PLATE

Transfer the steaks to a clean plate, tent loosely with foil, and let rest for 5 minutes. While the steaks rest, the proteins within it will relax and do a better job of holding onto the steak’s precious juices.

Common Steak Pitfalls

Few things are more frustrating than anticipating a nicely browned, juicy steak only to find yourself gnawing at a dried-out, pale, or flavorless one.

WET AND PALE

Dry it! Steak that is put on the grill when its exterior is wet never will develop color.

CRUSTY BUT RAW

Steaks need to finish over gentle heat to cook through properly. Cooked over high heat from start to finish, the steak will burn on the outside before the inside is cooked.

BURNT AND DRY

To take the adventure out of grilling, use an instant-read thermometer to check the steak's temperature. Or else you might end up with steak like this.

When is Your Steak Done?

What’s the best way to check a steak for doneness?

Judging whether red meat is done is not an exact science, even with an instant-read thermometer. That’s because as meat rests, the temperature continues to climb. Hold the steak with tongs and insert the thermometer through the side of the meat. Use the temperatures below to know when to take your steak off the grill. Let the cooked steaks rest on a platter—covered loosely with foil to keep them warm—for 5 minutes so the juices can distribute evenly.

Pull the Steak: 120 degrees

Serving Temperature: 125 degrees

Pull the Steak: 125 degrees

Serving Temperature: 130 degrees

Pull the Steak: 135 degrees

Serving Temperature: 140 degrees

Making a Perfect Pan Sauce

A pan sauce—made with just a handful of ingredients and in a matter of minutes—can look and taste nearly as rich as a classic, labor-intensive French sauce. The base of a pan sauce is the fond, or browned bits, clinging to the bottom of the skillet after sautéing or searing meat, poultry, or fish. Once the food is removed from the skillet, aromatics such as minced shallots can be sautéed then, in a process called deglazing, liquid—usually wine, homemade stock (or canned broth), or broth—is added and the fond is scraped up. The liquid is simmered and reduced to concentrate flavors, thickened and, in a final (sometimes optional) step, the reduction is enriched and slightly thickened by whisking in butter.


Steaks 101

Few foods are as enticing as a perfectly cooked steak. In this guide we include our all-time favorite steak recipes, as well as the cooking techniques you’ll need to know to make steaks the right way, every time.

Making a Perfect Grilled Steak

1. TRIM STEAKS

To keep flare-ups to a minimum, use a sharp knife to trim any hard, white fat from the perimeter of the steaks. Leave no more than 1/8 inch of fat.

2. PAT DRY

Pat both sides of the steaks dry with paper towels—the first step to a beautiful crust, which is the hallmark of a perfect grilled steak.

3. SALT AND RUB

Next, rub the steaks on both sides with a mixture of equal parts salt and moisture-absorbing cornstarch. The salt both seasons the steak and draws moisture to the surface.

4. STASH IN FREEZER

Freeze the steaks, uncovered, for 30 minutes. The moisture drawn out by the salt evaporates in the dry environment of the freezer. Drier surface = better crust = better steak.

5. HEAT GRILL GRATE

Preheat the grill to keep the steaks from sticking. For gas, turn all the burners to high, then cover. For charcoal, place the grate over the hot coals and heat, cover, for five minutes.

6. CLEAN GRILL GRATE

Before you start cooking, use a grill brush to scrape off any stuck-on food from the grill. Grilling on a grate encrusted with the remnants of last night's dinner is like cooking in a dirty pan.

7. OIL GRILL GRATE

Oiling the grill grate also prevents the steaks from sticking. Dip a wad of paper towels in vegetable oil, grab the wad with grill tongs, and then brush the grate.

8. START ON HOT SIDE

Sear the steaks on the hot side of the grill, undisturbed, for two to three minutes. If you're grilling a porterhouse or T-bone, place the tenderloin side nearer the cool side of the grill.

9. FLIP AFTER BROWNING

Don't move the steaks before the crust has formed. Give the steaks a wiggle: If they don't release easily, leave them alone until the do. Brown the second side for another two or three minutes.

10. MOVE TO COOL SIDE

Once the steaks are well browned on both sides, slide them to the cool side of the grill and continue cooking until they reach your preferred degree of doneness.

11. CHECK DONENESS

Insert an instant-read-thermometer into the side of the steaks. Take them off the grill at 120 degrees for rare, 125 for medium-rare, and 135 for medium.

12. GIVE IT A REST

Put the steaks on a plate, cover loosely with foil, and let them rest for five minutes to let the flavorful juices redistribute if you slice the steaks right away, some juices will run out.

Making a Perfect Pan-Seared Steak

This simple pan-searing technique produces perfect steaks—everytime.

PAT DRY

Browning steaks develops flavor and is a crucial step, and dry steaks brown better than wet steaks. Blot the steak dry with paper towels just before putting it on the skillet. And season the steak right before cooking. That way the salt can flavor the food without drawing out moisture, which would inhibit browning.

HEAT OIL & BROWN STEAKS

Pour a tablespoon of vegetable oil into your skillet and heat the pan over medium high heat until you see wisps of smoke. Don’t use olive oil, as it has a lower smoke point and will start to burn before your pan is hot enough to cook your steaks.

Brown the steaks on the first side for about four minutes or so. Don’t move the steaks until they have chance for the crust to form. You’ll know a crust has formed because the steak will lift off the pan with little to no resistance. Flip the steaks over and continue to cook to desired doneness, 4 to 6 minutes longer.

TRANSFER TO PLATE

Transfer the steaks to a clean plate, tent loosely with foil, and let rest for 5 minutes. While the steaks rest, the proteins within it will relax and do a better job of holding onto the steak’s precious juices.

Common Steak Pitfalls

Few things are more frustrating than anticipating a nicely browned, juicy steak only to find yourself gnawing at a dried-out, pale, or flavorless one.

WET AND PALE

Dry it! Steak that is put on the grill when its exterior is wet never will develop color.

CRUSTY BUT RAW

Steaks need to finish over gentle heat to cook through properly. Cooked over high heat from start to finish, the steak will burn on the outside before the inside is cooked.

BURNT AND DRY

To take the adventure out of grilling, use an instant-read thermometer to check the steak's temperature. Or else you might end up with steak like this.

When is Your Steak Done?

What’s the best way to check a steak for doneness?

Judging whether red meat is done is not an exact science, even with an instant-read thermometer. That’s because as meat rests, the temperature continues to climb. Hold the steak with tongs and insert the thermometer through the side of the meat. Use the temperatures below to know when to take your steak off the grill. Let the cooked steaks rest on a platter—covered loosely with foil to keep them warm—for 5 minutes so the juices can distribute evenly.

Pull the Steak: 120 degrees

Serving Temperature: 125 degrees

Pull the Steak: 125 degrees

Serving Temperature: 130 degrees

Pull the Steak: 135 degrees

Serving Temperature: 140 degrees

Making a Perfect Pan Sauce

A pan sauce—made with just a handful of ingredients and in a matter of minutes—can look and taste nearly as rich as a classic, labor-intensive French sauce. The base of a pan sauce is the fond, or browned bits, clinging to the bottom of the skillet after sautéing or searing meat, poultry, or fish. Once the food is removed from the skillet, aromatics such as minced shallots can be sautéed then, in a process called deglazing, liquid—usually wine, homemade stock (or canned broth), or broth—is added and the fond is scraped up. The liquid is simmered and reduced to concentrate flavors, thickened and, in a final (sometimes optional) step, the reduction is enriched and slightly thickened by whisking in butter.


Steaks 101

Few foods are as enticing as a perfectly cooked steak. In this guide we include our all-time favorite steak recipes, as well as the cooking techniques you’ll need to know to make steaks the right way, every time.

Making a Perfect Grilled Steak

1. TRIM STEAKS

To keep flare-ups to a minimum, use a sharp knife to trim any hard, white fat from the perimeter of the steaks. Leave no more than 1/8 inch of fat.

2. PAT DRY

Pat both sides of the steaks dry with paper towels—the first step to a beautiful crust, which is the hallmark of a perfect grilled steak.

3. SALT AND RUB

Next, rub the steaks on both sides with a mixture of equal parts salt and moisture-absorbing cornstarch. The salt both seasons the steak and draws moisture to the surface.

4. STASH IN FREEZER

Freeze the steaks, uncovered, for 30 minutes. The moisture drawn out by the salt evaporates in the dry environment of the freezer. Drier surface = better crust = better steak.

5. HEAT GRILL GRATE

Preheat the grill to keep the steaks from sticking. For gas, turn all the burners to high, then cover. For charcoal, place the grate over the hot coals and heat, cover, for five minutes.

6. CLEAN GRILL GRATE

Before you start cooking, use a grill brush to scrape off any stuck-on food from the grill. Grilling on a grate encrusted with the remnants of last night's dinner is like cooking in a dirty pan.

7. OIL GRILL GRATE

Oiling the grill grate also prevents the steaks from sticking. Dip a wad of paper towels in vegetable oil, grab the wad with grill tongs, and then brush the grate.

8. START ON HOT SIDE

Sear the steaks on the hot side of the grill, undisturbed, for two to three minutes. If you're grilling a porterhouse or T-bone, place the tenderloin side nearer the cool side of the grill.

9. FLIP AFTER BROWNING

Don't move the steaks before the crust has formed. Give the steaks a wiggle: If they don't release easily, leave them alone until the do. Brown the second side for another two or three minutes.

10. MOVE TO COOL SIDE

Once the steaks are well browned on both sides, slide them to the cool side of the grill and continue cooking until they reach your preferred degree of doneness.

11. CHECK DONENESS

Insert an instant-read-thermometer into the side of the steaks. Take them off the grill at 120 degrees for rare, 125 for medium-rare, and 135 for medium.

12. GIVE IT A REST

Put the steaks on a plate, cover loosely with foil, and let them rest for five minutes to let the flavorful juices redistribute if you slice the steaks right away, some juices will run out.

Making a Perfect Pan-Seared Steak

This simple pan-searing technique produces perfect steaks—everytime.

PAT DRY

Browning steaks develops flavor and is a crucial step, and dry steaks brown better than wet steaks. Blot the steak dry with paper towels just before putting it on the skillet. And season the steak right before cooking. That way the salt can flavor the food without drawing out moisture, which would inhibit browning.

HEAT OIL & BROWN STEAKS

Pour a tablespoon of vegetable oil into your skillet and heat the pan over medium high heat until you see wisps of smoke. Don’t use olive oil, as it has a lower smoke point and will start to burn before your pan is hot enough to cook your steaks.

Brown the steaks on the first side for about four minutes or so. Don’t move the steaks until they have chance for the crust to form. You’ll know a crust has formed because the steak will lift off the pan with little to no resistance. Flip the steaks over and continue to cook to desired doneness, 4 to 6 minutes longer.

TRANSFER TO PLATE

Transfer the steaks to a clean plate, tent loosely with foil, and let rest for 5 minutes. While the steaks rest, the proteins within it will relax and do a better job of holding onto the steak’s precious juices.

Common Steak Pitfalls

Few things are more frustrating than anticipating a nicely browned, juicy steak only to find yourself gnawing at a dried-out, pale, or flavorless one.

WET AND PALE

Dry it! Steak that is put on the grill when its exterior is wet never will develop color.

CRUSTY BUT RAW

Steaks need to finish over gentle heat to cook through properly. Cooked over high heat from start to finish, the steak will burn on the outside before the inside is cooked.

BURNT AND DRY

To take the adventure out of grilling, use an instant-read thermometer to check the steak's temperature. Or else you might end up with steak like this.

When is Your Steak Done?

What’s the best way to check a steak for doneness?

Judging whether red meat is done is not an exact science, even with an instant-read thermometer. That’s because as meat rests, the temperature continues to climb. Hold the steak with tongs and insert the thermometer through the side of the meat. Use the temperatures below to know when to take your steak off the grill. Let the cooked steaks rest on a platter—covered loosely with foil to keep them warm—for 5 minutes so the juices can distribute evenly.

Pull the Steak: 120 degrees

Serving Temperature: 125 degrees

Pull the Steak: 125 degrees

Serving Temperature: 130 degrees

Pull the Steak: 135 degrees

Serving Temperature: 140 degrees

Making a Perfect Pan Sauce

A pan sauce—made with just a handful of ingredients and in a matter of minutes—can look and taste nearly as rich as a classic, labor-intensive French sauce. The base of a pan sauce is the fond, or browned bits, clinging to the bottom of the skillet after sautéing or searing meat, poultry, or fish. Once the food is removed from the skillet, aromatics such as minced shallots can be sautéed then, in a process called deglazing, liquid—usually wine, homemade stock (or canned broth), or broth—is added and the fond is scraped up. The liquid is simmered and reduced to concentrate flavors, thickened and, in a final (sometimes optional) step, the reduction is enriched and slightly thickened by whisking in butter.



Коментари:

  1. Caldre

    Невероятен!

  2. Makus

    Sorry for interfering ... I have a similar situation. Нека обсъдим.

  3. Ulrik

    Какво да правя в този случай?

  4. Landmari

    Абсолютно с теб е съгласен. В него нещо също е, мисля, каква е добра идея.

  5. Ethelred

    Време е да се издигне паметник на автора приживе. Кой е съгласен?



Напишете съобщение


Предишна Статия

Деликт Sacher

Следваща Статия

Ориз със зеленчуци и пилешки гърди